El casabe suele llegar a la mesa sin ceremonia. Está junto al queso, espera una sopa o reemplaza el pan cuando alguien quiere algo crujiente. En diciembre de 2024, esa presencia discreta recibió una noticia grande: los conocimientos y prácticas para elaborar y consumir pan de yuca entraron en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La candidatura fue compartida por Venezuela, Cuba, República Dominicana, Haití y Honduras. El reconocimiento se refiere a los saberes de las comunidades, no a una marca ni a una receta única.
Lo que cabe en una torta
La descripción de la UNESCO comienza por la yuca: se pela, se lava y se ralla. Luego se extrae la humedad, se tamiza la pulpa y se cuece la masa, por lo general sobre una superficie de hierro o cerámica. Contado así parece sencillo. Pero cada verbo reúne una decisión aprendida con los años: qué tubérculo usar, cuánto secar, cuándo retirar la torta del calor. En muchos lugares se emplea yuca amarga, cuyo tratamiento correcto exige conocimiento para que resulte segura. No es un proceso para improvisar con una raíz sin identificar.
Hay casabes finos y quebradizos; otros son gruesos y ceden un poco al morder. Algunos se comen solos, otros reciben mantequilla, queso o algo dulce. La ficha de la UNESCO advierte precisamente que sabor, textura, tamaño y grosor varían entre países. Pretender que existe una sola versión auténtica le quitaría al casabe una de sus cualidades más interesantes: la manera en que cada comunidad lo adapta a su cocina.
Un conocimiento que se transmite trabajando
La inscripción también pone atención en cómo se aprende. No siempre hay un recetario. A menudo alguien mira a otra persona trabajar, ayuda a rallar, aprende a reconocer el punto de la masa y vuelve a intentarlo. La UNESCO describe esa transmisión dentro de hogares y comunidades, además de medios e institutos culinarios. En Venezuela, donde el casabe acompaña mesas de distintas regiones, ese aprendizaje cotidiano suele ser menos visible que el producto terminado.
El origen indígena del alimento importa, pero no conviene encerrarlo en un museo. Sigue siendo comida de hoy. Puede viajar en una maleta porque pesa poco, durar en la despensa y aparecer en una mesa de la diáspora al lado de un queso comprado en otro país. Su valor cultural está en esa continuidad: la técnica pasa de mano en mano y todavía resuelve qué comer mañana.
Qué cambia después de la inscripción
Una lista internacional no garantiza que un oficio sobreviva por sí solo. Si quienes conocen el proceso no tienen a quién enseñarlo, o si producir casabe deja de ser viable, el título sirve de poco. El interés renovado puede ayudar a documentar variantes, comprar a productores y preguntar por el origen del alimento. También permite reconocer que las comunidades portadoras son protagonistas de la historia.
La próxima vez que partas una torta, escucha el sonido seco que hace. No resume siglos de conocimiento; sería demasiado pedirle. Sí puede abrir una pregunta bastante concreta: quién la hizo y cómo aprendió.