Hay un olor que activa la memoria de cualquier venezolano en el exterior en diciembre: la hoja de platano caliente liberando vapor con ese guiso de carnes adentro. Es el olor de la hallaca. Y no importa si estás en Buenos Aires o en Madrid o en Toronto: cuando hueles eso, eres venezolano otra vez.
Que es una hallaca exactamente
Una hallaca es una masa de maíz sazonada con onoto —la semilla que le da ese color amarillo anaranjado— extendida sobre una hoja de plátano, rellena con un guiso elaborado de cerdo, pollo y res con alcaparras, aceitunas, pasas, pimientos y especias, envuelta en la hoja, atada con pabilo y hervida durante horas. El proceso completo puede tomar todo un día.
Pero la hallaca no se hace sola. La hallaca se hace en familia. Hay roles: quién amasa, quién extiende la masa, quién pone el guiso, quién dobla la hoja, quién amarra. Es una cadena de producción doméstica que puede tener cuatro generaciones trabajando en la misma mesa.
Un plato que nacio de la mezcla
La hallaca es mestiza por definición. La masa de maíz es indígena. El guiso de carnes con especias es herencia española. Las aceitunas y las alcaparras llegaron del Mediterráneo. Las pasas dulces son otro guiño europeo. Todo junto, envuelto en hoja de plátano con técnica de tamale que ya existía antes de la colonia. La hallaca es Venezuela en un bocado: una mezcla de mundos que aprendió a convivir.
Por que cada familia la hace diferente
No hay una hallaca oficial. Cada familia tiene su receta, sus proporciones, sus secretos. Hay zonas de Venezuela donde la hallaca lleva encurtidos, o donde la masa es más delgada, o donde el guiso lleva ají dulce pero no alcaparras. Las hallacas de los Andes no son iguales a las del Zulia, que no son iguales a las de Caracas. Y nadie cede. La hallaca de la abuela de cada quien es la mejor.
La hallaca en el exterior
Hacer hallacas fuera de Venezuela es un ejercicio de determinación. Las hojas de plátano se consiguen en tiendas latinas. El onoto aparece en algunos mercados. El queso blanco venezolano se reemplaza en la masa por otros. El guiso se adapta a lo que hay. Y el resultado nunca es exactamente igual al de casa, pero tampoco importa: lo que cuenta es el ritual, la reunión, el acto de hacer hallacas juntos en un apartamento de Madrid o Buenos Aires como se hacían en Caracas.