El pabellón criollo es el plato nacional venezolano por consenso popular, no por decreto. Nadie lo nombró oficialmente así en ningún documento del Estado. Simplemente es lo que Venezuela come cuando quiere comer Venezuela. Cuatro componentes que se sirven juntos y que cada uno por separado cuenta una historia diferente.
Los cuatro elementos
El arroz blanco llega con la colonización española, aunque fue en Asia donde se cultivó por milenios antes de cruzar el mundo. Las caraotas negras son herencia africana: los esclavos traídos a Venezuela conocían el frijol negro y lo adaptaron a la cocina del nuevo mundo. La carne mechada —res desmechada, cocida lentamente en guiso con ají, cebolla y tomate— tiene raíces indígenas en la preparación lenta sobre el fuego. Las tajadas, el plátano maduro frito, vienen del mundo caribeño y africano que los venezolanos heredaron junto con el clima tropical.
En un solo plato están el indígena, el africano, el español y el mestizo que nació de la mezcla. Venezuela es ese pabellón.
El pabellon «a caballo»
Hay una variante que convierte el pabellón en un plato de proporciones épicas: el pabellón a caballo. La diferencia es un huevo frito encima de la carne mechada. Algunos agregan tajadas adicionales. Es el pabellón para los días en que hay mucho que celebrar o mucho que olvidar, según el caso.
La discusion de las caraotas
Hay una guerra silenciosa en Venezuela sobre las caraotas: dulces o saladas. Las caraotas tradicionales son sazonadas sin azúcar, con sofrito, ají y papelón solo como toque de equilibrio. Pero hay familias que las hacen claramente dulces, casi como un postre dentro del plato salado. Esa versión tiene sus fanáticos incondicionales y sus detractores igualmente apasionados. La discusión no tiene fecha de cierre.
En el exterior
El pabellón es el plato de los restaurantes venezolanos del mundo. No importa si el local está en Buenos Aires, Madrid o Toronto: si hay un restaurante venezolano, hay pabellón en la carta. Es lo que la gente pide cuando quiere algo de «verdad venezolana». Y es, casi siempre, el plato que genera más preguntas de los no venezolanos que lo ven por primera vez en la mesa del vecino.